Соль-Илецк уже неактуален: теперь йодировать будут колбасу
Российские ученые разработали технологию, которая поможет справиться с дефицитом йода в организме человека. Органической формой этого элемента, получаемой из морских водорослей, обогатят мясные полуфабрикаты.
Йод особым образом внедряют в белок — коллаген, присутствующий в составе сырья. Благодаря особым свойствам и строению коллагена в продукте сохраняется на 70% больше полезного вещества. Помимо йода ученые планируют добавлять в продукты и аскорбиновую кислоту.
На данный момент Минздрав РФ разработал законопроект, согласно которому в стране с 2020 года будут приняты меры по всеобщему йодированию пищевой поваренной соли. Однако йод крайне летучий элемент, он быстро разрушается при воздействии влажности, света и высоких температур. После термической обработки такая соль теряет все свои полезные свойства.
Ученые из Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП) создали технологию удержания органического йода (получаемого из морских водорослей) в мясных полуфабрикатах. Технология предполагает использование коллагена, который способен соединяться с различными летучими веществами, между которыми образуются прочные связи. Разрушить их сложнее даже под воздействием высоких температур. В итоге сохранность добавленных полезных компонентов в полуфабрикатах увеличивается с 20% до 70%.
Коллаген содержится в соединительной ткани — на стенках внутренних органов и в кожном покрове. В качестве его источника ученые используют рубец — отдел желудка жвачных животных. Чтобы улучшить процесс усвоения этого белка, его сначала особым образом модифицируют. Дело в том, что коллаген по сути представляет собой аналог пищевого волокна — этот компонент не переваривается. Причина заключается в строении данного белка, молекула которого закручена в спираль, а она, в свою очередь, свернута в тугой клубок. Поэтому ученые используют кратковременную термическую или ферментативную обработку — это помогает пищеварительной системе справляться с перевариванием коллагена.
Исследователи также предлагают вводить полезные компоненты с помощью шприцевания в мясные деликатесы — например, в карбонад или шейку. В ближайших планах — разработка нормативной документации на такие белковые продукты.
Кроме того, авторы работы рассматривают возможность обогащения мясных полуфабрикатов биологически активными веществами, полученными из крови убойных животных. Эти белки (ангиогенин, фоллистатин) термически не стабильны. На данный момент ученые изучают их основные функции и влияние на организм. Известно, что перечисленные биологически активные вещества обладают бактериостатическим действием и способствуют укреплению иммунитета и увеличению мышечной массы.